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3.Verarbeitung von Lebensmitteln
Es gibt kaum noch Lebensmittel aus häuslicher Küche oder handwerklichen Kleinbetrieben, sondern fast nur noch industriellen Grossbetriebe, die sich auf die Haltbarkeit und der Verpackung von Lebensmitteln spezialisiert haben.
Bei den meisten Verfahren werden noch zusätzlich Schadstoffe abgebaut.
Diese lebensmitteltechnischen Verfahren teilt man so ein:
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1.Physikalisch-Mechanische Verfahren
- Mischen
- Zerkleinern, z.B. Schneiden, Hacken, Reiben etc.
- Trennen, z.B. durch Sieben, Filtern, etc.
2.Physikalisch-Thermo-Haline Verfahren (-> höhere Haltbarkeit; Keime werden abgetötet)
- Salzen
- Erhitzen, z.B. Braten, Kochen, Pasteurisieren, Sterilisieren
- Kühlen
- Trockunung
- Destillation
- Räuchern
- Pökeln
3.Biologische Verfahren (Gärung)
- Alkoholische Gärung (Kohlenhydrate werden zu Trinkalkohol und CO2 abgebaut)
- Milchsäuregärung (Zucker wird zu Milchsäure abgebaut)
- Essigsäuregärung (Alkohol und Zucker wird zu essigsäure abgebaut)
4.Chemische Verfahren
- Eiweißgerinnung (z.B. Lab)
- Zugabe von chemischen Lebensmittelzusatzstoffen (z.B. Süßstoff)
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Weil die Verhältnisse in lebensmitteln so unterschiedlich sind (Salzgehalt, Wassergehalt, usw.), bedarf es einer Vielzahl von Maßnahmen, um den lebensmittelhygienischen Risiken entgegenzusetzen.
4.Sicherheit (Kontrolle)
Zum Schutz vor Lebensmittelkrisen gibt es ein Lebensmittelrecht und eine intensive lebensmittelkontrolle in Deutschland.
Die deutschen Kontrollen, gerade im Gastronomiebereich, gelten als die strengsten Europas.
Laut dem EU-Lebensmittelhygienerecht müssen alle Lebensmittelbetriebe die sogenannte HACCP-Wareneingangsprüfung durchführen.
HACCP ist eine Gefahrenanalyse und Kontrolle bei allen Lebensmittelbetrieben.
Hier sind noch etwas mehr Infos über HACCP:
http://www.haccp-kueche.de/haccp-dokumentation:1.html
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